Adana’ya her sene iş için bir kaç defa gider ve Adana’nın en güzel kebapçısı hangisi diye araştırma yapardım. Adana deyince tabii ki akla ilk gelen Adana Kebap oluyor. Bu arada Adana’da, Adana Kebap diye bir şey yok. Acılı kıyma veya Acısız kıyma var. Kuşbaşı var. Ciğer daha çok bana Mersin bölgesinin yaptığı bir yemekmiş gibi gelirdi. Bu sebeple Adana’ya gittiğinde Ciğer ye diyenlere “Adana’da Kebap Yerine Ciğer Yenir mi ?” diye küçümser bir şekilde bakardım.
Taa ki, Ciğerci Mahmut’u bulana kadar.
Osmaniye’den Adana’ya dönerken Akşam uçağına kadar vaktimi iyi değerlendirmek adına kebabı nerede yesem diye araştırma yapıyordum. Bilenler bilir, Adana’da İki Güzel Kebapçı yazımda da bahsettiğim gibi bence Adana’nın en iyi kebapçısı bir bir şey yok. Heryerde güzel yapılıyor ve herkesin ayrı bir kebapçısı var. Misal gece gece Osmaniye’ye gitmeden garajda götürdüğüm dürüm kebap bile çok lezzetliydi.
Vedat Milor’un Cadde ekinde yazdığı bir yazıyı gördüm. Bir gece Adana’daki çekimlerinden dönerken, çekim yaptığı yeri ekibine tavsiye etmemiş ve İzmir’li bir dostunun tavsiyesi üzerine ekibini Ciğerci Mahmut’a götürmüş, mübarek anlata anlata bitirememiş yazıyı. Bu yazıyı okuyunca dedim ki kendi kendime, Bir gece önce kebap yemiş olmanın rahatlığı ile “hadi bu defa ciğeri bir deneyelim !”
Ciğerci Mahmut, Adana’daki güzel kebap yapan bir çok yerden farklı olarak nispeten temiz ve güvenli bir mahallede. Reşatbey olarak geçen mahalle aslında Atatürk Parkı’nın hemen arkasına düşüyor. Bir iki adımda Gazipaşa’ya çıkabiliyorsunuz. Bir de google Maps’te Ciğerci Mahmut yazınca doğru noktayı buluyorsunuz. Kendisini Google Maps’te işaretleyen işletmeleri çok takdir ediyorum. İşine saygının en önemli parçalarından birisi de bulunurluğu sağlamak. Misal Konya’da Ateş Baba isimli köfteciye Google Maps üzerinden ulaşmaya çalıştığımda çok farklı bir yere gitmiş ve sonrasında güç bela bulabilmiştim yerini. Bir daha aynı zorluğa katlanmamak için köftesi güzel olsa da gitmiyorum oraya.
Ciğerci Mahmut Usta’nın mekanı restorandan öte ufak bir ocakbaşı aslında. İçeride ateşin başında 46 yıldır Mahmut Usta’nın bizzat kendisi ciğerleri pişiriyormuş. Tabi 46 yıl insanda bir el alışkanlığı yapar. Gözü kapalı o ciğer harika pişirir.
Mahmut Usta’nın kendisinden aldığım bilgiye göre erkek kuzudan alıyormuş ciğeri. O yüzden yumuşacık oluyor diyor. Ciğerler masaya şişte dizili geliyor. Bu ciğeri şişten çıkarmanın usulü lavaşı kullanmak. Sakın çatal ile uğraşmayın, raconu bozarsınız yoksa. Ciğerler yumuşacık ve tam kıvamında geliyor, Ocakbaşının etrafında oturup sıcak sıcak o ciğerleri mideye götürmek ise emsalsiz.
Bir de ciğerin yanına eşlik eden bol soğanlı bir gavurdağ salatası var ki bu lezzetin tarifi mümkün değil. Vedat Üstadın yazısında okumuştum, Mahmut Usta’nın oğlu salatanın üstüne turunç sıkıyor harika oluyor diye. Ben söylemeden oğlu Fatih geldi ve yarım turuncu salataya sıktı. turuncun mayhoş tadı salataya bence nar ekşisinden daha çok yakıştı. Nazilli bölgesinde pidelerin üzerine sıkılan turunç ile burada salatada karşılaşmış oldum.
Bir de ustanın özel olarak belirttiği ocakta közlenen biberler var. Usta diyor ki bu biberleri Adana’da kimse kullanmıyor. Köz biber geçekten de çok lezzetliydi.
Ocakbaşında yaptığımız sohbette 10 yıllık müşterilerinin olduğunu gördüm, Usta bana 10 yılın az olduğunu çok daha uzun süredir gelen müdavimlerinin ve dostlarının olduğunu söyledi.
Bu lezzeti böyle yapmaya devam ederse, Mahmut Usta’nın dediği doğru. değil 10 yıl 20 yıl 30 yıl sonra bile olsa buraya gider ciğer yerim.
Adana’da bir diğer meşhur Ciğerci olarak Birbiçer’i duydum. Oraya gidememedim. Ancak benim aldığım izlenim oranın artık çok meşhur olduğu ve fabrikasyon üretime geçtiği şeklinde oldu. belki denemek için bir de oraya giderim. Ancak Mahmut Usta’yı asla unutmam.
Bir de küçük not: Mahmut Usta’nın hemen yakınında Tatlıcı Zeki var. Tel kadayıfı ve Minik Baklavaları ile ünlü bu tatlıcıyı da üstüne kaçırmayın derim.
Güncelleme;17.03.2015
Adana’ya Mart 2015’te gittiğimde bir arkadaşımın tavsiyesi üzerine Yeşil Kapı Kebapçısını ararken yolda tesadüfen Ciğerci Mahmut’un mekanının önünden geçtim. Ancak mekanın kapalı olduğunu görünce çok şaşırdım. Yılların ciğercisi kapatmış olabilir miydi ?
Ama daha sonra çevre esnaftan sorduğumda Ciğerci Mahmut’un hemen bir sokak arkada Ordu Caddesi üzerinde başka bir mekana taşındığını öğrenince meraktan oraya da gittim.
Hedefim başka bir yer olduğu için içeriye girmedim. Ancak dışarıdan baktığım kadarı ile ciğerci Mahmut Eski salaş ocakbaşısını terk etmiş yerine lüks bir mekana terfi etmişti. Artık ocağın da başında değildi. Gerçi hakkını yemeyelim bu işin en mühim kısmı ciğeri seçmek ve terbiyesini yapmak ama mekan artık başka bir havaya bürünmüştü. Eski lezzeti veriyor mu bilmiyorum. Ama bir kere daha şans vereceğim.
